Как полагают историки, с X века на Руси началась эра хлебопечения. Археологи почти в каждом селении находят отдельный дом – избу-пекарню, где на заквасках готовили тесто и выпекали ржаной хлеб. Конечно, пекли хлеб и по домам, в каждом был свой секрет – и умелую хозяйку определяли по тому, насколько вкусны у нее караваи. Москва, благодаря искусству своих хлебопеков, со временем стала главным авторитетом всей страны в этом важнейшем деле.
Калашная слобода, Хлебный переулок, Басманная слобода…
Большой торговый город, которым Москва стала уже к XIV веку, нуждался в огромном количестве хлеба. В городе появлялись все новые и новые пекарни – маленькие «хлебные избы» и солидные «хлебные палаты». Был даже «Государев хлебный дворец», построенный в Кремле на месте, где сегодня стоит Оружейная палата. Обслуживали царскую семью 70 пекарей, и делали они особый сорт хлеба – басман. Выпекаемый из ржи, этот хлеб имел одну отличительную особенность – на него штампом наносилась «басма», то есть узор. Оттого и звали придворных пекарей «басманниками». Отсюда и пошло название Басманной слободы, сохранившееся в современных улицах и переулках. Была в Москве и Калашная слобода, от которой остался переулок. Еще один адрес, по которому проживали московские пекари, – Хлебный переулок.
Царские пекари пользовались особым уважением, их даже в грамотах упоминали не обычным уменьшительным именем, как всех простолюдинов (Ивашка, Николка), а по имени-отчеству. Но уважение это было заслуженным – московские хлебы, калачи и ситники славились далеко за пределами нашей столицы. Само название «калач» пошло от славянского корня «коло», то есть «колесо». «В Москве калачи как огонь горячи» – эта пословица появилась много столетий назад.
Отношение к хлебу было самое уважительное.
Австрийский дипломат, барон Сигизмунд фон Герберштейн (1486–1566) в своих «Записках о Московии» описывает, как на пиру лично государь Василий III (1479–1533) «дал два длинных ломтя хлеба служителю со словами «дай графу Леонарду и Сигизмунду этот хлеб». Служитель поднес хлеб со словами: «Граф Леонард, великий князь Василий, божией милостью царь и государь всея Руссии и великий князь являет тебе свою милость и посылает хлеб со своего стола». Как пишет Герберштейн, все слушали стоя, кроме братьев государя.
Немецкий путешественник и дипломат Адам Олеарий (1599–1671) писал о русском гостеприимстве, особо отмечая пироги. «У них имеется особый вид печенья, называемый ими пирогом. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в пост в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
«Бить кошками или батогами»
Хлебопечение в Древней Москве было делом отнюдь не частным – за ним велся неусыпный государственный надзор. В 1626 году царь Михаил Федорович Романов (1596–1645) подписал указ «О хлебном и калачном весе», в котором подробнейшим образом были расписаны все процедуры досмотра за добросовестностью пекарей. Специальные «хлебные приставы» без дела не сидели – полагалось ежедневно проверять вес хлеба и его качество. Навещали приставы всех, кто был занят изготовлением хлеба: «хлебных и калачных просолов, калачников, хлебников», а также… дворников, стрельцов, пушкарей. Подлежали контролю и «митрополичьи, владычные, патриаршие, монастырские, боярские, княжеские и всякий люд, у кого найдут калачи и хлеб», то есть частным образом выпечь что-то неудобоваримое не было никакой возможности. Может быть, поэтому московский хлеб и стал эталонным. Конечно, хлебные приставы трудились и в других городах, но в столице Московского царства надзор был явно жестче. Согласно царскому указу, приставы должны были «крепко смотреть, чтобы хлеба решетные ситные, калачи коврижечные и тертые были пропеченными, и в них подмесу и гущи никакого не было».
Знаменитый москвовед Михаил Иванович Пыляев (1842–1900) писал: «Кто бы подумал, что у нас за триста лет с большою тонкостью обращалось внимание на розничную торговлю хлебом и мукою... как заботливо тогда правительство смотрело за правильностью розничной хлебной торговли и с какою точностью определяло цены хлебу; точность эта даже изумительна по разнообразию цен, которые в ржаной муке простирались до 26 сортов, а в пшеничной – до 30 сортов». «Эта заботливость правительства и точность не только важны как исторический факт, указывающий на степень развития гражданственности в Московском государстве в начале XVII века, но даже некоторым образом поучительна как образцовая полицейская мера, необходимая в благоустроенном государстве» – так оценил Пыляев старания московских властей о качестве отечественного хлеба.
Процесс изготовления хлеба контролировался на каждом шагу, и не только хлебными приставами, но и специальными «выборными» от торговых сотен. Цена на хлеб тоже строго контролировалась, учитывались все расходы – «на провоз с торгу в пекарню и обратно из пекарни на торг, на подквасье, на соль, на дрова, на помело, на сеянье, на свечи, за работу мастеровым, на промысел и на пошлины и подати за право торговли».
Потом делалась специальная «роспись», согласно которой продавцы должны были торговать разными сортами хлеба. Ни вес, ни цена не должны были ни в малейшей степени отступать от «росписи».
Завышение цены, примеси в хлебе, недопеченные или подгоревшие хлебы считались серьезным нарушением. Штрафы за это были очень велики – «от полуполтины до двух рублей с четырьмя алтынами и полутора денежками». Нарушителей вносили в особые книги, хранившиеся у надсмотрщиков. Эти «книги жалоб» регулярно представлялись в Разряд, ведавший хлебными делами. За махинации в хлебном деле виновный мог даже быть подвергнут публичной порке.
Внук царя Михаила Романова, император Петр I (1672–1725) в изданных им законах за порчу хлеба и недовес велел виновных «бить кошками или батогами».
Незадолго до смерти Петр I издал указ о торговле съестными припасами, в котором установил «таксу» – твердую цену на хлеб, обязательную для всей страны. В указе особо оговаривался «припек», то есть разница между весом использованной муки и весом готового изделия.
Согласно петровскому указу, вес ржаного хлеба не мог превышать вес муки на 50%, калачей – на 32,5, пшеничных саек – на 20, кренделей – на 10%. За непропеченный или имеющий недостаточный вес хлеб виновных наказывали прямо в местах торговли.
В 1723 году был создан ремесленный хлебный цех со своим уставом. В Москве в этот цех было записано 115 мастеров, среди которых было семеро иностранцев. Позже количество иностранцев среди московских булочников возрастало, они привозили с собой новые рецепты, многие из которых полюбились москвичам.
«Царица престрашного зраку», императрица Анна Иоанновна (1693–1740) в 1734 году издала «Указ о хлебном и калачном весу». Правда, в этом деле грозная государыня оказалась куда мягче Петра. Отныне булочников не били батогами, не сажали в тюрьму и даже не штрафовали. А «таксу» на хлеб стал устанавливать городской магистрат, что и происходило до 1786 года, когда эти полномочия перешли к Городской Думе.-То ли булочники стали относиться к своему делу более ответственно, то ли сказалось общее смягчение нравов, но в 1865 году обязательную таксу на хлеб вообще отменили, заменив в 1889 году так называемой «справочной таксой». Действовало это положение в отношении двух видов хлеба – кислого ржаного и французских булок. Что касается тех, кто все-таки «нарушал», то с ними боролись методом гласности – еженедельно в «Ведомостях Московской городской полиции» публиковали сообщения о тех, кто отступал от правил.
Династия Филипповых
Когда вспоминают историю московских булочных и кондитерских, первое, что всплывает в памяти, – «филипповские булочные». Знаменитая династия хлебопеков Филипповых начиналась в Москве в XIX веке, куда среди многих выходцев из соседних губерний приехал в 1803 году основатель династии Максим Филиппов.
Тогда Москва бурно росла и работа для умелых хлебопеков находилась всегда.
Москвичей обеспечивали вкусным хлебом «немецкие» и «московские» булочные. Первые специализировались на выпечке большого ассортимента мелких изделий. Чтобы открыть такую булочную, требовалось сдать в городской управе специальный экзамен. К тому моменту, когда Максим Филиппов переехал в Москву из Калужской губернии, немцам принадлежала треть всех булочных старой столицы. Было и множество хлебных лавочек, где стояли одна-две русские печи и выпекались простые сорта хлеба.
Но особенно популярные в конце XVIII века «немецкие» булочные уже сдавали свои позиции – количество «московских» булочных росло, рос и их ассортимент. Особенно москвичи любили сайки, выпекавшиеся на соломе, московские калачи, французские булки и пряники. Так что крестьянин Филиппов приехал в Москву как раз вовремя. Именно благодаря Филипповской династии «московские калачи», появившиеся в XVIII веке, стали популярными во всей России. Секрет приготовления этих калачей состоял в том, что тесто «вымораживали» на холоде, после чего калачи приобретали особый вкус.
Максим Филиппов вначале нанялся на работу в «московскую» булочную и сумел скопить денег на открытие собственной пекарни. В этом здании на углу Мясницкой улицы и Бульварного кольца работала вся семья, а готовые калачи и пироги продавали вразнос в торговых рядах. Кстати, когда-то этим же делом, согласно легенде, занимался и Александр Данилович Меншиков, знаменитый сподвижник Петра I (1673–1729), – торговал в Москве пирогами с зайчатиной и всякой требухой. Так что не одного человека торговля пирогами в Москве «вывела в люди».
Семейство Филипповых пережило потерю пекарни во время пожара 1812 года, и уже Иван Максимович Филиппов (1824–1878), сын основателя династии, стал «поставщиком двора его императорского величества» в 1855 году, а в 1867 году был причислен к Московской гильдии купечества. Деловая хватка у Ивана оказалась отменной – у Филипповых уже были калачное, булочное и бараночное заведения – на Тверской улице, на Сретенке и на Пятницкой, в собственном доме.
Продолжили дело Ивана Максимовича жена Татьяна Ивановна и сыновья. С 1881 года Дмитрий Иванович возглавил семейную фирму «Филиппов Иван наследники». Ему удалось значительно расширить дело. В 1894 году Торгово-промышленная адресная книга сообщает, что у купца Филиппова шесть булочных-кондитерских, одна из которых на Тверской, в собственном доме, и шесть булочных-пекарен. Конечно же самая знаменитая «Филипповская» булочная была именно на Тверской, в доме 10.
Сюда ездила буквально «вся Москва», чтобы сделать покупки, посидеть в кофейне и полакомиться замечательной филипповской выпечкой, которая считалась эталонной по вкусу и качеству. Демократичность цен позволяла угощаться и богатой публике, и бедным студентам, для которых большой пирог с мясом за пять копеек был желанным завтраком, а то и обедом. Чтобы обслуживать множество посетителей, круглосуточно работали хлебная и булочная мастерские, а также калашная, бараночная, карамельная, мармеладная, венская и выборгская. К началу XX века при кофейне и магазине Филиппова на Тверской уже работала настоящая фабрика, с отделениями бараночным, сухарным, пирожно-кондитерским, калачным, пирожным и расстегайным, и множеством отделений, каждое из которых выпускало свой сорт хлеба.
Кризис 1905 года привел к банкротству фирмы, и вплоть до 1915 года дело находилось под управлением назначенной администрации. Но это не прекратило производство – филипповские пирожки были все так же вкусны и популярны. К 1913 году на московских предприятиях Филиппова работало более полутора тысяч человек в 34 торговых и промышленных заведениях. Банкротство не стало препятствием для технического переоснащения – после 1905 года в пекарнях были поставлены тестомесильные машины фирмы «Вернер унд Пфляйдерер», в 1910 году установили полумеханизированную винаровскую двухъярусную печь, а в 1912 году появилась натирочная машина для бараночного теста. Филипповы первыми создали «сетевые булочные», которые даже оформлены были одинаково – деревянными панелями в абрикосово-шоколадной гамме.
Филипповым удалось расплатиться с долгами, и после смерти Дмитрия Ивановича его сыновья Николай, Борис и Дмитрий организовали «Торговый дом братьев Филипповых». Их деятельность прекратила уже революция 1917 года.
Для почтеннейшей публики
Но не только филипповскими булочными и кондитерскими славилась Москва. Сохранились частные монеты-жетоны московских булочных, из которых мы узнаем о том, где еще продавались лучшие в стране хлебы и калачи. «Булочная И. П. Березина» работала в Стремянном переулке, на 1-й Тверской-Ямской улице находилась булочная Суслова. «Пекарня А.И.Ершова» также выпускала свои жетоны. «И. Л. Чуевъ Лубянка» – такой жетон выпускал пекарь Чуев, славившийся своими сайками на соломенной подстилке. А державший главный магазин на Арбатской площади пекарь Савостьянов умел угодить покупателям плюшками и сдобой. Его жетон – «И. К. Савостьяновъ Тверская соб. Домъ». Сохранился и жетон «М. М. Воробьевъ въ Москве», хозяин которого торговал на Калужской площади.
К началу XX века в Москве насчитывалось 340 булочных. «Холодные» булочные – это те, где непосредственно хлеб не пекли, а вот те, где на месте выпекали, были особенно любимы москвичами за замечательные запахи и ароматы. Редко кто мог отказать себе в удовольствии зайти утром за горячим бубликом с маком – за 6 копеек, «гладким» – за 5.
На Тверской улице были популярные кондитерские «Сиу» и «Альберт», по адресу Петровка, дом 5, работала кондитерская «Каде», в Столешниковом переулке – кондитерская Крейтнера, на углу Мясницкой и Чистых прудов – булочная Виноградова. Славилась кондитерская «Бартельс» на Кузнецком Мосту, где особенно были хороши пирожные и сладкие пироги. В 1830–1840 годах в конце Охотного Ряда кофейня Бажанова была любимым местом сбора московской творческой интеллигенции. В 1882 году проверка московских кондитерских показала, что из восьми кондитерских две работают уже более двух десятилетий, а одна – даже больше тридцати лет.
Когда возникла идея обложить кондитерские специальным акцизным сбором за то, что посетители не только уносят с собой вкусный товар, но и едят его на месте, комиссия Городской Думы с этим не согласилась. В выводах комиссии было написано: «Если можно запретить и фактически не допускать потребления на месте кофе и шоколада, то сделать то же относительно других товаров, и в частности кулебяк, нет возможности. Ни городскому управлению, ни содержателю кондитерской или булочной нет возможности уследить, чтобы публика в заведении не ела пирожки, кулебяки или конфекты. Запрещение потреблять эти припасы ни к чему не может привести, кроме неудовольствия публики».
Московская хлебопекарная продукция пользовалась таким спросом, что московские калачи поставлялись в Санкт-Петербург к императорскому двору и в провинцию. Отсылались в Петербург и замороженные московские расстегаи. Как писал граф Владимир Александрович Сологуб (1814–1882):
Даже в Петербурге было принято над лучшими булочными вешать вывеску «Московская пекарня». Подсчитано, что в 1910–1914 годах ассортимент московских булочных насчитывал 300 наименований.
Эпоха булочных-кондитерских закончилась после революции 1917 года и Гражданской войны. Крупные пекарни были национализированы, мелкие в основном закрыты. Советская власть сделала ставку на крупные механизированные хлебные комбинаты. Это принесло свои результаты – к 1933 году Москва получила первое место в мире по уровню механизации хлебопекарного производства. Но еще долго москвичи с печалью вспоминали уютные булочные-кондитерские, в которых так замечательно пахло свежим хлебом.
Текст: Алиса Бецкая
Назад в раздел
