НулевойПервыйВторойТретийЧетвертыйПятыйШестойСедьмойВосьмойДевятыйДесятыйОдиннадцатыйДвеннадцатыйТринадцатый

Москва за столом. Было время, когда в Белокаменную любители хорошо поесть специально приезжали даже из Петербурга


Принято считать, что самая «высокая» кухня в мире – французская. Правда, в современных условиях всеобщей глобализации, когда на одной улице рядом прекрасно уживаются заведения аргентинской, индийской, японской, французской, китайской, узбекской, русской, новоорлеанской и многих прочих кухонь, это утверждение подвергается сомнению. Кухни разных народов мира в наше время интенсивно обмениваются рецептами, видоизменяют блюда в зависимости от того, в какой стране находится заведение (например, японцы сильно удивляются «японским» ресторанам Москвы), и осваивают новые продукты. Но этот процесс, пусть и медленнее, шел всегда. Он и сделал Москву в свое время гастрономической столицей Российской империи.


Танцуем от печки

В центре Москвы сохранились исторические названия улиц, появившиеся еще во времена царствования Ивана IV Васильевича (1530–1584), прозванного Грозным.

Как раз в то время, когда царь создавал опричнину, в 1566 году, был построен царский Опричный двор, точное расположение которого археологи только устанавливают. А вот место, где жили служители Сытного приказа, ведавшего прокормом опричников, известно – это современная Поварская улица и Хлебный, Ножовый, Скатертный, Столовый и Чашников переулки. Всего на 1573 год служителей Сытного приказа было 477, и стояли во главе их «путные ключники» – Василий Матисов и Меншик Недюрев.

Чем же кормили царя и его приближенных? Знаменитый историк и исследователь кулинарных обычаев Вильям Васильевич Похлебкин (1923–2000) относит этот период к древнерусской кухне, которая развивалась в IX–XVI веках. Получается, что время правления Ивана Грозного – пик развития именно древнерусской кухни, или, как ее еще называют, кухни старомосковской.

Ее устои в 1547 году были отражены в «Домострое», написанном советником царя попом Сильвестром. Там в разделах «Наказ господина к ключнику. Как готовить блюда постные и мясные и кормить семью в мясоед и в пост» и в «Записях на весь год» описывались блюда и способы их приготовления.

Например: «Капусту или ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить. В пост же соком залить или иной какой приварки добавить, да прибавив снова хорошенько упарить, также крупы подсыпав, да с солью в кислых щах заварить.

А кашку различную уварить также и хорошенько упарить с маслом или с салом, или с селедочным маслом, или с соком. А если есть мясо вяленое, полтевое, и солонина или вяленая рыба, и копченая, и соленая – вымыть их, выскрести, вычистить и уварить хорошенько».

Нам, возможно, покажется это невкусным. Но вот в перечне блюд огромное количество названий обязательно вызовет аппетит: почки заячьи на вертеле, уха с шафраном, спинки белорыбицы на пару, заливная свежая стерлядь, икра паюсная, икра стерляжья, пироги слоеные, курники, языки лосиные, заячьи пупки жареные, поросята жареные, семга с приправами в подливке и т.д. Поневоле вспоминается комедия «Иван Васильевич меняет профессию», где с юмором и нескрываемой ностальгией показан царский стол. В «домостроевском» перечне – сотни блюд, и вряд ли этим описано все богатство старинной русской кухни: ведь были еще и монастырские поваренные книги.

Как писал немецкий путешественник и дипломат Адам Олеарий (1599–1671), побывавший в Москве уже при царе Михаиле Федоровиче Романове (1596–1645), в «Описании путешествия в Московию»: «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо». С восторгом Олеарий отзывался о русских «пирогах» и «икре», и о 40 блюдах, в пост пожалованных царем немецким дипломатам.

Надо учитывать, что большая часть дней в году – до 216 – считались постными, и повара должны были придумать, как сделать блюда вкусными, не употребляя мясного, яичного и молочного. Потому добавлялось большое количество приправ: любимые всеми лук и чеснок, лавровый лист, черный перец, гвоздика, кардамон, имбирь, корица, петрушка, анис, кориандр. Часто использовали мед, в изобилии собираемый в Московском государстве, а также лесные ягоды, из которых даже готовили соусы и подливки.

Торговля и собственное производство обеспечивали поваров Московского царства маслами – оливковым, которое тогда называлось «деревянным», конопляным (с посевами конопли тогда никому не приходило в голову бороться), ореховым, маковым. А вот подсолнечного масла еще не было – оно было изобретено только в XIX веке.

Рыбное богатство того времени и дешевизну рыбы в России часто упоминали в своих мемуарах иностранцы.

Рыбу, востребованную в постные дни, в Москве ели самую разную: и «красную» – стерлядь, белугу, осетра, и более простую – лососевых, которых тогда «красной рыбой» не называли, и еще более простую – щук, карасей, сельдь, леща, окуней, пескарей, сига, плотву и т.д. Грибные блюда также постоянно присутствовали на московском столе: грибы в Московском государстве заготавливали в огромном количестве – солили, сушили, мариновали. Особенно ценились рыжики и белые грибы.

Во времена Ивана Грозного на русском столе прочно закрепились пришедшие с Востока пельмени и лапша.

Главной особенностью русской кухни в Московском царстве была… русская печь. Именно ей обязаны блюда своим томленым вкусом, именно в ней получались столь любимые русскими похлебки в горшках, томившиеся часами. Щи да каша, которые у простых людей были повседневным блюдом что в пост, что в мясоед, выходили из русской печи вкусными, в пост – с грибами и растительными маслами, в мясоед – с мясом, сметаной и сливочным маслом.

Было чем полакомиться и сладкоежкам – пряники, получившие свое название от большого количества пряностей, употреблявшихся при изготовлении теста, были украшением стола. Медовые, медово-малиновые, медово-земляничные и еще множество разновидностей этого лакомства готовились в домах и на продажу – их разносили торговцы на рынках. И сегодня не разлюбили мы эту сладость. А вот другой вид лакомства – левишники, то есть протертые и высушенные на солнце ягоды, очень популярные в Московском царстве, – теперь известен разве что специалистам.

Кстати, чай к пряникам появился в Москве только при первых царях династии Романовых – в середине XVII века. В это время как раз и формируется уже не старомосковская, а именно московская кухня, ставшая потом столь любимой в России. Блюда стола московской знати XVII века – буженина, тушеное мясо, жаркое, солянки, рассольники, варенья и леденцы, появившиеся благодаря завозу тростникового сахара, и сегодня занимают свое место на наших столах.

Кулинарное «окно в Европу»

Проникновение в московскую кухню иноземных блюд шло и до того момента, как первый русский император Петр I (1672–1725) начал рубить «окно в Европу».

В Москве становились модными чаепития, сухофрукты, особенно изюм. Некоторые вельможи выписывали иностранных поваров. Но и в начале царствования Петра резкие различия в кулинарных предпочтениях сохранялись. Например, салаты, фарши, котлеты и паштеты русские повара не готовили, не использовали плиты; не принято было измельчать и смешивать некоторые продукты, делать протертые супы, бутерброды.

Разницу в подходах можно увидеть в воспоминаниях французского дипломата Фуа де ла Невилля, побывавшего в Москве в 1689 году и оставившего «Любопытные и новые известия о Московии». Так, Невилль описывает присланный ему «царский обед»: «Обед состоял из огромного куска копченого мяса, в 40 фунтов весом, многих рыбных блюд, приготовленных на ореховом масле, половину свиной туши, непропеченных пирогов с мясом, чесноком и шафраном и трех огромных бутылей с водкой, вином и медом; по исчислению присланного можно понять, что обед был мне важен как почесть, а не как угощение». Через несколько дней после царского пожалования француз пригласил к себе на обед советника Петра, боярина Бориса Алексеевича Голицына (1651–1714) и дипломата Андрея Артамоновича Матвеева (1666–1728), которых угостил уже по-французски. Как пишет Невилль: «Оба гостя были чрезвычайно довольны моим столом, так что послали даже некоторые из блюд к своим женам и без дальнейших церемоний забрали с собой все сухие фрукты, уверяя, что в жизнь свою не случалось им так хорошо пообедать, но чтоб я не надеялся на такое угощение у них».

Вполне возможно, что француз лукавит, тем более что далее тот же де Невилль пишет, что потом был на рыбном обеде у Матвеева и остался доволен. Борис Голицын, двоюродный брат князя Василия Васильевича Голицына, фаворита правительницы Софьи (1657–1704), свергнутой как раз накануне приезда в Москву де Невилля, не мог не быть знаком с европейской кухней. Князь Василий Голицын восхищал своим по-европейски обставленным домом всех иностранных дипломатов. А Андрей Матвеев был сыном Артамона Сергеевича Матвеева (1625–1682), государственного деятеля, правителя при царе Алексее Михайловиче (1629–1676), одного из первых русских «западников», женатого на шотландке Евдокии Гамильтон. Так что дом Матвеевых также славился в Москве европейским бытом. Кстати, и «сухие фрукты» к тому времени в России давно были не в новинку. Но в целом понятно – различия в гастрономических предпочтениях между Россией и Европой в начале царствования Петра были велики. Многие иностранцы считали русскую кухню излишне тяжелой.

Тогда же граница между поклонниками старины, будущими славянофилами–консерваторами, и «западниками» – либералами пролегла и по кухням. Вплоть до революции 1917 года во многих московских семьях и трактирах придерживались обычаев чуть ли не допетровской кухни. А славу кулинарной Москве удалось стяжать в союзе старого и нового.

С приходом новых времен в Россию потянулись европейские повара – шведские (которых иногда просто брали в плен), немецкие, голландские, австрийские, французские и английские. К середине XVIII века обычай выписывать поваров из-за границы стал для русской знати делом престижа, русских поварят отдавали в обучение иностранцам. На русских столах появились прежде невиданные блюда – рулеты, запеканки, паштеты, крем-супы, супы-пюре, бульоны, французские соусы, пудинги, омлеты, овощные и молочные супы. Кухни оборудовались плитами голландского образца с духовками и открытыми конфорками.

Этот период стал временем становления так называемой петербургской кухни – ведь все новшества прежде всего попадали в Петербург. В городе, построенном на пустом месте, старые традиции не мешали творить новые. Царский двор, находившийся в отношении быта под сильным иностранным влиянием, активно внедрял все модное, европейское. А «вдовствующая столица», как тогда называли Москву, часто цеплялась за старые обычаи, и именно московские повара сохранили множество рецептов старинных блюд.

Когда в начале XIX века, после победы в Отечественной войне 1812 года возродился интерес ко всему русскому и исконному, именно в Москву стал перемещаться гастрономический центр России. И в основном из Москвы в Европу в конце XIX века попали блюда ставшей знаменитой во всем мире русской кухни – результата международного гастрономического сотрудничества.

Смесь французского с московским

В «Очерках московской жизни» писатель Петр Федорович Вистенгоф (1811–1855) дал такую характеристику знаменитым московским хлебосолам: «Московский вельможа всегда большой хлебосол, совсем не горд в обществе, щедр, ласков и чрезвычайно внимателен ко всем посещающим его дом». Оказавшаяся с XVIII века «столицей отставников», Москва славилась вольной жизнью вельмож, ушедших «на покой» по старости или в результате прекращения карьеры.

Московские баре традиционно держали «открытые дома», каждый из которых славился своими гастрономическими изысками. Вот как в журнале «Московитянин» за 1856 год в статье «Москва за столом» описывалось гостеприимство старой столицы: «Столы эти… были просты и сытны, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоявшее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща… За этим следовали два или три блюда холодных, как то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком… судак под галантином… разварная осетрина… После холодного непременно являлись два соуса; в этом отделе употребительнейшие блюда были – утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком… Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины с снятками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Обед заканчивался двумя пирожными – мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками… мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта: слоеные пироги… зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье… Все это орошалось винами и напитками, приличными обеду… Желающие кушали кофе, но большинство предпочитало выпить стакан или два пуншу, и потом все откланивались вельможному хлебосолу, зная, что для него и для них, по русскому обычаю, необходим послеобеденный отдых».

Имена знаменитых московских хлебосолов были известны всей России: граф и последний гетман Украины Кирилл Григорьевич Разумовский (1728–1803), богач и чудак Николай Алексеевич Дурасов (1760–1818), генерал Степан Степанович Апраксин (1757–1827), который отпраздновал освобождение Москвы от французов обедом в Благородном собрании на 150 душ и ужином в своем доме на Знаменке на 300 персон, Сергей Александрович Римский-Корсаков (1760–1833), благотворитель князь Сергей Михайлович Голицын (1774–1859), первый директор московской труппы императорских театров Федор Федорович Кокошкин (1773–1838) и многие другие представители знатнейших фамилий или богатые оригиналы, которыми так славилась Москва.

Самые знаменитые «московские» блюда, на которые ездили из самого Петербурга с XVIII века: стерляжья уха, калачи, кулебяки, караси в сметане и телячьи отбивные.

После войны 1812 года традиции хлебосольства в полной мере уже не восстановились – богатые москвичи лишились большей части состояний. Все чаще приходилось отправляться на обед не к родственникам или знакомым, а в трактир или ресторацию. Но именно тогда, благодаря появлению множества съестных заведений, стала складываться высокая русская кухня.

Хотя в войне 1812 года, пробудившей подъем патриотических настроений, русские воевали с французами, отсутствие последних после конца Отечественной войны в Москве было недолгим. Парфюмеры, портные и, разумеется, повара из Франции быстро вернулись и обрели прежнюю любовь москвичей. Французские гастрономы и стали соавторами создания высокой русской кухни, основой которой оказались уже упомянутая московская кухня конца XVII века и французская кухня XIX века.

Чтобы придать еде «патриотический» вкус, вернулись к русским традициям приготовления мяса целиком, не в виде рубленых котлет, а, например, котлет отбивных, антрекотов, бифштексов. В XIX веке утвердился, вернее, восстановился традиционный русский порядок подачи блюд – одного за другим, а не всех одновременно. Также сформировался знаменитый «русский закусочный стол». По мере становления дорожной сети Российской империи Москва превращалась во все более важный транспортный узел, куда с появлением железных дорог все быстрее можно было доставлять деликатесы со всех концов империи, например, байкальского омуля или дальневосточных крабов. Так что в создании русского закусочного стола, который после 1860 года, в «прекрасную эпоху», вошел в моду во Франции, Москва принимала самое активное участие – здесь был самый широкий ассортимент закусок.

Закусочный, или холодный, стол предназначался не для насыщения, а для разжигания аппетита и сервировался отдельно – к нему нужно было подойти, чтобы под аперитив, например ерофеич, померанцевую водочку, коньяк и т.п., «закусить», то есть подготовиться к серьезному застолью. Подавали на холодный стол мясные, рыбные и овощные закуски. И тут уже в зависимости от-достатка хозяина дома или уровня заведения был простор для самого широкого воображения.Так, среди мясных блюд, где обязаны были присутствовать окорок, ветчина, отварные свиной и говяжий языки, заливная телятина (все под горчицу и хрен!), могли быть поданы и блюда редкие, например медвежатина, лосятина или оленина да мясо косули. Прямо как при дворе царском – только в подаче французской.

Изобилие рыбных закусок, где присутствовали несколько сортов икры, осетровые, сибирские сорта рыбы в виде нельмы или муксуна, селедка, лососевые виды рыб, ряпушка, корюшка (все разных видов приготовления – копченые, заливные, подкопченные, подсоленные), вызывало восторг у иностранцев: опять же как в допетровской России. И овощные закуски холодного стола, в которых царствовали квашеная капуста, соленые рыжики и маринованные белые грибы, – они ведь тоже оттуда, из Московского царства. Но вот добавился, например, винегрет, имеющий чисто французское название, идущее от слова «уксус». И готовили все это изобилие как русские, так и французские повара.

Рай для гурманов

Московские заведения, где могли замечательно накормить на все вкусы, вошли в историю с XVIII века.

В воспоминаниях англичанки Кэтрин Вильмот, гостившей в Москве у первой женщины – президента Академии наук княгини Екатерины Романовны Дашковой (1743–1810), есть сведения о том, как княгиня угощала сестер Вильмот в трактире «Троицкий» на Ильинке, считавшемся лучшим в Москве. «Как-то раз я посетовала княгине на то, что, бывая лишь в высшем свете, мы совершенно не видим многих национальных черт, хотелось бы познакомиться с жизнью купцов, кабатчиков, лавочников и прочих. Княгиня очень живо отнеслась к моей просьбе и предложила нашей компании отобедать в самом знаменитом русском трактире. Все было совершенно в русском стиле, блюда – их было, думаю, не меньше сотни – только русской кухни».

Позже рядом открылся трактир «Новотроицкий». Об этих трактирах в 1826 году сообщалось в «Альманахе для приезжающих в Москву и для самих жителей сей столицы» следующее: «Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах». Рестораны в Москве появились позже, чем трактиры, с начала XIX века. Их открывали в основном при гостиницах, и вначале рестораны отличались тем, что ориентировались на французскую кухню, а вместо половых в русской одежде гостей обслуживали официанты во фраках. Но уже к середине XIX века московские рестораны сильно обрусели – сказывались предпочтения публики.

Вот что писал известный мемуарист Михаил Александрович Дмитриев (1796–1866), кстати, по происхождению Рюрикович, о своих студенческих годах, проведенных в Московском университете: «Когда бывали свободные деньги, я обедал за пять рублей ассигнациями на Тверской у Ледюка. У него на эту цену был обед почти роскошный: отличный вкусом суп с прекрасными пирожками; рыба – иногда судак под соусом а ля тартар, иногда даже угри; соус – какое-нибудь филе из маленьких птичек; спаржа или другая зелень; жареное – рябчики, куропатки или чирок, пирожное или желе из апельсинов или ананасов – и все это за пять рублей…

В случае уменьшения финансов обедал на Кузнецком мосту, у Кантю, за общим столом: это стоило два рубля ассигнациями. Тут была уже не французская, тонкая и избранная кухня, сытные щи или густой суп; ветчина и говядина и тому подобное».

Как видно, француз Кантю предпочел готовить русскую кухню. Но русские рестораны и французские трактиры в Москве в период гастрономического расцвета никого не удивляли.

Блины, пироги, каши, пряники, куличи, щи, ботвинья, рассольник, окрошка, кулебяки – все это уживалось в московской кухне с бульонами и супами-пюре, французскими салатами и малороссийском борщом, пельменями и строганиной. В XIX веке в Москве было изобретено быстро ставшее популярным блюдо – расстегаи, то есть приоткрытые сверху пирожки с разными начинками. Цыганская певица Степанида Сидоровна Солдатова (1784–1822) замечательно исполняла полюбившийся публике романс «Сарафанчик-расстеганчик». В честь этого романса и появились «расстегнутые» пирожки, ставшие непременным атрибутом русской кухни, без которых невозможно было себе представить меню почтенного заведения.

Принадлежавший купцу Воронину «Русский» трактир на Охотном Ряду славился своими блинами, которые подавали ко множеству сортов чая, замечательно завариваемого. На «воронинские» блины на Масленицу специально приезжали гурманы со всей России.

«Московский» трактир купца Гурина в свое время восхитил навестившего в середине XIX века Москву французского писателя Теофиля Готье (1811–1872). Угощался же Готье у закусочного стола, восхитившего его своим изобилием. Ну и, разумеется, отведал щей, молочного поросенка, стерлядь с солеными огурцами и хреном. К середине XIX века Москва явно опередила столичный Санкт-Петербург в гастрономическом смысле. Известно, что петербургский бомонд, в том числе и члены царствующей фамилии, специально приезжали в Москву, чтобы угоститься молочным поросенком, гурьевской кашей, раковым супом с расстегаями и прочими деликатесами.

Вот как оценил московскую кухню председатель Московского окружного суда, а по совместительству известный гурман Николай Васильевич Давыдов (1848–1920) в своих мемуарах «Из прошлого», вышедших в 1913 году: «Трактиры славились, и не без основания, чисто русскими блюдами: таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы. Любители-гастрономы выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегаи».

Знаменитый ресторан «Яр», «трюфли» которого вспоминал Александр Сергеевич Пушкин (1799–1837), «Славянский базар», «Прага», трактир Тестова, трактир «Саратов», «У Арсентьича», «Разгуляй», «Эльдорадо», «Золотой Якорь» и многие другие названия трактиров и ресторанов XIX – начала XX века в Москве для любителей поесть звучали как праздничная музыка.

Вот, например, меню одного из завсегдатаев трактира Тестова, описанное Владимиром Алексеевичем Гиляровским (1855–1935) в книге «Москва и москвичи»:

«Порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле». Впечатляет!

Но был еще один трактир на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и улицы Неглинной, в котором родилась настоящая легенда гастрономического мира.

«Русский салат» Люсьена Оливье

Происходивший из семьи французских рестораторов Оливье, Люсьен Оливье (1838–1883) приехал в Москву с улучшенным рецептом знаменитого соуса «майонез», в который в его семье для остроты добавляли горчицу и еще ряд ингредиентов. Этот соус в семье называли «Провансаль». Вместе с купцом Яковом Пеговым в начале 60-х годов XIX века в доме № 14 по Петровскому бульвару Оливье открыл в Москве трактир «Эрмитаж», который, если употребить современное выражение, быстро стал «культовым местом». Главную славу «Эрмитажа» составил салат «Оливье», который вначале автор назвал «Майонез из дичи». Сегодня существует так много вариантов рецепта этого салата, что ни один профессиональный повар не может указать на тот, который является самым-самым достоверным. В салат входили раковые шейки, рябчики и куропатки, телячий язык, трюфеля, икра, яблоки, свежие огурцы, корнишоны, каперсы, вареные яйца, картофель, листья салата и бог знает что еще. Заправлялось все соусом «Провансаль», основными ингредиентами которого были сырые яичные желтки, оливковое масло, горчица и винный уксус. Долгое время рецепт салата, который в народе быстро назвали «Оливье» (да и трактир «Эрмитаж» тоже называли не иначе как «Оливье»), хранился в тайне.

Главной тайной конечно же был соус.

Согласно одной из легенд, русский повар Иван Михайлович Иванов сумел подсмотреть рецепт соуса, что позволило ему открыть свой ресторан, где салат получил название «Столичный». Якобы именно этот повар уже после революции 1917 года сумел создать новый рецепт салата «Оливье», который избавился от трюфелей, раковых шеек, икры, телячьих языков и прочих уже недоступных деликатесов и стал тем самым салатом, который и сегодня к Новому году и прочим праздникам готовят чуть ли не на каждой российской кухне. В мире же этот салат не менее известен под названием «Русский салат». Кстати, после революции многим русским эмигрантам за границей удалось выжить именно благодаря высокой русской кухне, на которую в мире был устойчивый спрос. После 1917 года рестораны русской кухни в разных столицах мира росли как на дрожжах. Сколько в них работало поваров из 120 московских ресторанов, насчитывавшихся в 1913 году? Возможно, на этот вопрос смогут ответить в единственном в мире Музее кулинарного искусства, открытом, понятное дело, именно в Москве, в Большом Рогожском переулке.

Сегодня вкусная история Москвы продолжается, и хочется верить, что рано или поздно наша столица вновь станет гастрономической Меккой, – исторический опыт есть.

Текст: Алиса Бецкая



Назад в раздел
МоскапстройМИЦМосводоканалЭнергокомплекс
РоссийскийЦентрСбербанкКапстройсити